मटन कोरमा - Mutton korma

मटन कोरमा

मटन.                          1 kg 

अदरक लहसुन.               पेस्ट 2 टेबल स्पून
दही.                             आधा कप
ड्राई फ्रूट पेस्ट         2 tbsp
प्याज़   २ पतली कटी तलकर गुलाबी करके रखें
कश्मीरी लाल पिसी मिर्च.    2 टीस्पून
काजू का पेस्ट                  7- 8  Kaju ka paste 
गरम मसाला.                    1 टीस्पून
नमक.                             स्वादानुसार
तेल.                                दो चमचा

ड्राई फ्रूट पेस्ट

मखाना, Gari ,पोस्ता का दाना का पेस्ट बना  लें  |
                       
अब कुकर में दो चमचा तेल डालें |  उसमें 4 छोटी इलायची, चार लोग, दो टुकड़ा दालचीनी का, काली मिर्च 1 टीस्पून, दो काली इलायची की बघार लगाकर मटन धोकर डाल दे |

मटन को थोड़ा भूने |

फिर उसमें 2 टेबल स्पून अदरक- लहसुन पेस्ट डालें और भूने|

अब उसमें दही आधा कप डालकर भूने | उसी समय  मेवा का पेस्ट डालकर भून ले,  फिर उसमें तली गुलाबी प्याज को पीसकर डालें और भूने|

अब दो चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पिसी डालें, 7-8 काजू का पेस्ट बनाकर डालें |

अब एक चम्मच गरम मसाला डालें|

बराबर भूनते रहे|  आधा गिलास पानी डालकर सिटी लगा दे |

मटन पकने तक प्रेशर होने पर चिकना ऊपर आ जाएगा|

मटन तैयार है अब सर्व करें रोटी और चावल के साथ |  

Sookha mutton - सूखा मटन

सूखा मटन

मटन                    १/२ के जी
दालचीनी               २ पीस
लौंग                      ३
कालीमिर्च               १/२ टी स्पून
प्याज कटी               २
टमाटर कटा              १ मध्यम
अदरक लहसुन पेस्ट     २ टी स्पून
धनिया पीसी                २ टी स्पून
मिर्च पिसी                    स्वादानुसार
पिसा गरम मसाला          १ टी स्पून
तेल                               ३ टी बी यस
नमक                           स्वादानुसार

कूकर में तेल डाले | उसमे दालचीनी, लौंग, कालमिर्च डाले |

जब कड़कने लगे तब महीन  चौकोर कटी  प्याज डालकर हल्का गुलाबी कर ले |

अदरक, लहसुन पेस्ट डाले, चलाये |

कटा टमाटर डाले, चलाये|  पिसी धनिया, मिर्च, गरम मसाला और नमक, १/२ कप पानी डालकर अच्छी तरह भूने |
जब चिकना ऊपर आ जाय तब मटन डाले|  मसाला मिलाये और पानी डाले|  सीटी लगाए मटन पकने तक |

हरी धनिया से गार्निश करे और सर्व करे|

शाही मसाला - Shahi masala

शाही मसाला

खसखस         २ टी स्पून
गुलाब की पत्ती    १०
बादाम                ५
काजू       .           ५
हरी इलाइची          ५

खसखस, गुलाब की पत्ती , बादाम, काजू, हरी इलाइची, इन सभी मसालों को पीसले |

ये स्टोर भी किये जा सकतें हैं |  पनीर और मटन  जैसी करी में डाले और मज़े लें |

अफगानी मटन - Afghani mutton

अफगानी मटन

मटन उबला                             1 के जी
अनियन                                   2 बड़ा
कालीमिर्च                                  2  स्पून
हरी इलाइची                              7
जीरा                                       1  स्पून
हरी मिर्च                                   6
हल्दी                                       १/२ टी स्पून
अदरक लहसुन पेस्ट                  1 १/२ टेबल स्पून
दही                                         2  स्पून
आयल                                     4 टेबल सून
आल स्पाइस पाउडर               १/२  स्पून

मटन में नमक और  3 गिलास पानी डालकर कूकर में सीटी लगा ले । जब मटन पक  जाय तब  पानी अलग कर के रख ले।

अब कूकर में आयल डाले, उसमे प्याज पतला काट कर डाले ,गुलाबी कर ले । प्याज को अलग कर ले मिक्सी में प्याज, हरी इलाइची, जीरा डालकर क्रश कर ले ।

अब प्याज वाले तेल में प्याज वाला मिक्सचर डाले, साथ में हल्दी ,कालीमिर्च पाउडर, लहसुन, अदरक पेस्ट और नमक डालकर भून ले।

फिर मटन डाल दे  और 2 टी स्पून दही डालकर भूने।  जब चिकना अलग होने लगे  तब  मटन से जो पानी अलग कर के रक्खा था उसको भुने मटन  में डाल दे।  एक खोल आने के बाद धीमी आंच पर १/२ घंटा पकाये।  आल स्पाइस पाउडर डाले और सर्व करे  ।                                

मटन रोगन जोश - Mutton Rogan Josh

मटन रोगन जोश 

मटन                              1 के जी 

तेल                               4 टेबल स्पून 

दही                             1 कप 

प्याज                          2 महीन कटी 

अदरक पेस्ट                  २ टेबल स्पून 

लहसुन पेस्ट                 2 टेबल स्पून 

कश्मीरी लाल मिर्च        1 १/२टी स्पून 

गरम मसाला                1  टी स्पून 

सोंठ                            1 टी स्पून 

हल्दी                           १/२ टी स्पून 

धनिया                         2 टी स्पून 

जीरा पाउडर                  1 टी स्पून 

कालीमिर्च                   1 टी  स्पून 

लौंग                            12 

हरी इलाइची                   8 

दालचीनी                     4 स्टिक 

जावित्री                        १/२ फूल 

क्रीम                         2 टेबल स्पून 

हरी धनिया               १/२ कप 

मीट में दही, नमक डालकर मैरिनेट  कर ले|।  अब  तेल में सारे  गरम मसाले डालकर चलाये ।

जब मसाले कड़कने लगे, तब  कटी प्याज डालकर गुलाबी होने तक चलाये । अब अदरक लहसुन पेस्ट डालकर 2 मिनट के लिए चलाये।  सारे मसाले डाले  चिकना अलग होने तक भूने । मटन डाले और 2 मिनट के लिए भूने ।
तेज आंच पर अब पानी डाले, सीटी लगा दे जब मीट पक जाय । आंच धीमी कर के ग्रेवी थिक  होने तक ,पकाये हरी धनिया से गार्निश करे और सर्व करे  । 

बंजारा गोश्त - Banjara gosht

बंजारा गोश्त
मटन                                750 ग्राम
हल्दी                               1  स्पून
नमक                              स्वादानुसार
तेल                               2 बड़े चमचे
तेज पत्ता                          2
लौंग                               5
कालीमिर्च                        १/२ टी स्पून
सूखी खड़ी मिर्च                  5
कटे प्याज                         4
अदरक लहसुन पेस्ट             2 टेबल स्पून
लाल मिर्च पिसी                    1  स्पून
धनिया पाउडर                    २ टी स्पून
दही                                    3  स्पून

मटनमें  पानी नमक हल्दी डालकर पका ले अब कढ़ाई में तेल डालकर तेज पत्ता ,लौंग ,कालीमिर्च ,सूखी लाल मिर्च ,डालकर प्याज डाले जब गुलाबी होने लगे तब अदरक लहसुन पेस्ट डाले थोड़ा चलाये फिर पिसी  मिर्च और पिसी  धनिया हल्दी डालकर भूने जब चिकना ऊपर आने लगे तबदही डालकर थोड़ा चलाये फिर  पानी सहित मटन  डाले जब खौल  लग जाय तब आंच धीमी करके 15 मिनट तक पकाये और सर्व करे
                                                                                                   

अखनी मटन पुलाव - Akhni Mutton Pulao

अखनी पुलाव

मटन                                    १/२के  जी
बासमती चावल                   १/२ के जी
बड़ी प्याज कटी                   2
लहसुन अदरक पेस्ट             2 टी स्पून
नमक                                   स्वादानुसार
देशी घी                             3 टेबल स्पून
दही                                 १/२ कप
केसर                            8 स्ट्रिंग
दूध                                १/२ कप
पिसा गरम मसाला          1 टी स्पून
पिसी मिर्च                    चौथाई टी स्पून

अखनी का मसाला

साबुत कालीमिर्च                       2 टी स्पून
हरी इलाइची                             4
बड़ी इलाइची                            2
लौंग                                       4
दालचीनी                             1 टुकड़ा
साबुत धनिया                      1 टी स्पून
साबुत मिर्च                        2
लहसुन कली                       6

गार्निशिंग के लिए

जावित्री पाउडर                    १/२ टी स्पून
भुना जीरा पाउडर                 १/२ टी स्पून
हरी इलाइची पाउडर             १/२ टी स्पून
हरी धनिया कटी                    2 टी स्पून
पुदीना कटा                        २ टी स्पून
हरी मिर्च कटी                     4
अदरक  ग्रेटेड                      2 टी स्पून

चावल धोकर भिगो दे ।

15 मिनट के लिए  केसर गुन गुने दूध में डालकर  रक्खे।

डेढ़ कटी  प्याज को घी में गुलाबी कर के अलग रक्खे ।

अब कूकर में मटन डाले और अखनी बनाने वाले सभी  मसाले, नमक  और  2 गिलास पानी डालकर ढक्कन बंद कर  दे । सीटी लगाये,  मटन  पकने तक पकाये।  मटन अलग करे। 

बचे पानी को छान  ले।  मसाले अलग कर दे ।

अब मटन में दही लगाकर १/२ घंटे के लिए रख दे । 

बड़े कूकर में देशी घी  २ टेबल स्पून  डाल कर बची कटी  प्याज गुलाबी करे ।  लहसुन अदरक पेस्ट डाले, भूने ।अब दही सहित मटन और गरम मसाला 1 टी स्पून और पिसी मिर्च डाले और मटन  को गुलाबी होने तक भूने । उसमे भीगे चावल  छान कर डाले।  थोड़ा चलाये फिर मीट से जो पानी यानी अखनी डाल दे। 

जब चावल पक  जाय उसमें ऊपर जावित्री पाउडर, जीरा पाउडर, हरी इलाइची पाउडर और हरी धनिया, मिर्च, अदरक ग्रेटेड  डाले । गुलाबी की हुयी प्याज डालकर केसर वाला दूध और देशी घी बचा डालकर ढक्कन बंद करे । पांच मिनट के लिए धीमी आंच पर  रक्खे और सर्व करे।

चावल में अगर अखनी कम  पड़े तो पानी गरम करके डाल दे। 

निहारी गोश्त - Nihari gosht

निहारी गोश्त
तेल                                           3  स्पून
उबला मटन                                        200 ग्राम
कालीमिर्च                               १/2 टी स्पून
बड़ी इलाइची                            2
छोटी इलाइची                        4
तेजपत्ता                                2
फ्राई अनियन पेस्ट              3 प्याज का
फ्राई लहसुन पेस्ट              डेढ़ टी स्पून
दही                                   १/२कप
हल्दी                              १/२ स्पून
मिर्च                             १/२  टी स्पून
छोटीइलाइची  पाउडर     १/२ टी स्पून
गरम मसाला                 1  स्पून
केसर                             12 स्ट्रिंग
गुलाब जल                       थोड़ा
नमक                             स्वादानुसार
हरी धनिया                   गार्निश के लिए 

गहरे पैन  में तेल डालकर  काली मिर्च, बड़ी इलाइची, छोटी इलाइची, तेज पत्ता डाले फिर  लहसुन पेस्ट फ्राई अनियन पेस्ट डालकर  चलाये ।

उबला  मटन डाले,  दही डाले, भूने ।

हल्दी, धनिया, मिर्च पाउडर, छोटी इलाइची पाउडर डाले, गरम मसाला, नमक डाले, केसर ज्यादा डाले।

डेढ़ कप पानी डालकर पकाये धीमी आंच पर।  आखिर में गुलाब जल डाले, हरी धनिया डाले और सर्व करे ।  

Mutton Kalimirch Fry - मटन कालीमिर्च फ्राई

मटन कालीमिर्च फ्राई

मटन                          १/२ के जी
प्याज मोटा कटा           2
हरी मिर्च कटी              4
अदरक लहसुन पेस्ट     2 टी स्पून
साबुत धनिया                2 टी स्पून
कालीमिर्च                     १ टी स्पून
दालचीनी                     1 टुकड़ा
लौंग                            4
सौंफ                          १/२ टी स्पून
तेल                          1 बड़ा चमचा
नमक                       स्वादानुसार
बघार के लिए
हरी इलाइची                 4
तेज पत्ता                        2
पैन में साबुत धनिया , कालीमिर्च ,दालचीनी ,लौंग, सौंफ को भून ले और पीस लेl

मटन को कूकर  में 2 कप पानी डालकर कालीमिर्च 6,  इलाइची 2,  तेजपत्ता 1,  लहसुन 4 कली,   चौथाई टी स्पून नमक डालकर सीटी लगा कर पका ले और छान ले l अब तेल में हरी इलाइची, तेज पत्ता का तड़का लगाकर प्याज कटी और हरी मिर्च कटी डालकर चलाये lजब प्याज मुलायम हो जाय तब अदरक लहसुन पेस्ट डाले चलायेl फिर मटन डालकर फ्राई करे फिर भुना  पिसा मसाला डालकर फ्राई करे हल्का गुलाबी होने तक और सर्व करेl

शाही मटन कोरमा - Shahi Mutton Korma

 मटन                                       600 ग्राम
   प्याज कटी                            1 कप                                                                                                          
 खड़ा गरम मसाला                  1 टेबल स्पून
 अदरक लहसुन  पिसी             1 टेबल स्पून
 धनिया पिसी                        2   टी  स्पून
मिर्च पिसी                            1/2 टी स्पून
दही                                     1/2 कप
क्रीम                                   1/2 कप
काजू पेस्ट                           2 टेबल स्पून                                                                                                          

 गरम मसाला                      1 टेबल स्पून
नमक                                   स्वादानुसार
तेल                                    2 चमचा

तेल कूकर में  गरम करे, उसमे खड़ा  गरम मसाला डाले । जब पकने लगे तब कटी प्याज डालकर गुलाबी करे।  फिर लहसुन अदरक पेस्ट डालकर भूने।  फिर मीट डालकर तेज आंच पर 4 या 5 मिनट भूने । फिर  पिसी मिर्च धनिया डालकर   2 मिनट   भूने । दही डाले चलाये । पानी डाले और  सीटी लगा दे , मीट पकने  तक । 

जब पक जाय तब फ्रेश क्रीम डाले, गरम मसाला और काजू  पेस्ट डाले ।  मध्यम आंच पर 10 मिनट तक  पकाए और सर्व करे । 

मटन भुना - Mutton Bhuna

प्याज      :    3

दही          :  2 टेबल स्पून 

तेल          : प्याज तलने के लिए 
मटन          सिक्स हंड्रेड ग्राम 

अदरक  पिसी   :  1 टी स्पून 

लहसुन पेस्ट   :  2 टी स्पून 

नमक        :   स्वादानुसार 

मीट का मसाला 

तेल    :    2 चमचा 

खड़ी धनिया   :   2 टी स्पून 

खड़ा मिर्च     :    4

स्याह् जीरा    :  1/2 टी स्पून 

लौंग       : 4

हरी इलाइची     :  4 

बड़ी इलाइची    :  2 

पोस्ते का दाना  :  1 टी स्पून 

गरी बूरा      :  1 टी स्पून 

तेजपत्ता   :  1 

काली मिर्च   : 1 टी स्पून
हरि धानिया कटी  :  2 टेबल स्पून 

कूकर में  दो चमचा तेल डालकर इन सब मसाले को भून ले और पेस्ट  बना ले । प्याज काट ले तेल में तल कऱ गुलाबी कऱ ले और दो टेबल स्पून दही प्याज में डालकर पीस ले ।

अब मसाला तलने में जो तेल बचा था उसमे अदरक, लहसुन पेस्ट डाले और  चलाये।   फिर उसमें मीट डाले । उसमे  सारे मसाले पिसे डालकर भून ले।  दही, भुने प्याज का पेस्ट डाले, मिलाये।

 एक कप पानी डालकर सीटी लगाये मीट पकने तक पकाए हरी धनिया से गार्निश करे और सर्व करे। 

मटन बिरयानी - Mutton Biryani

मटन के लिए
मटन                       :               1/2 के जी
देसी घी                    :               1  tbsp
हरी इलाइची             :                4
दालचीनी                  :               2 टुकड़ा
प्याज                       :              1 कटी
दही                            :            1 tbsp
क्रीम                         :             1/2 कप
पिसी मिर्च                :               1/2  tsp
जावित्री पाउडर          :             1/4 tsp
नमक                       :             स्वादानुसार

अब कूकर में देसी घी 1 tbsp डाले । उसमे हरी इलाइची, दालचीनी डाले, चलाये फिर प्याज कटी डाले । मुलायम हो तब मीट डाले।  थोड़ा भूने अदरक, लहसुन पेस्ट, डालकर भूने । नमक डाले, भूने।  आंच धीमी करे फिर दही डालकर भूने । अब पानी 1  कप डालकर सीटी लगाकर पकाए । जब पक जाय तब ढक्कन खोलकर सुखाये । पानी फिर  क्रीम लाल मिर्च पाउडर और जावित्री पाउडर डालकर भूने । जब हल्का तेल छोड़ने लगे तब मीट की गैस बंद कर दे।

चावल का मसाला
चावल  बासमती                  :         1/2 के जी
लौंग                                    :         4
तेजपत्ता                               :         2
नींबू का रस                          :         1 tsp
नमक                                  :          स्वादानुसार
प्याज                                   :        2 बड़े महीन कटे
दूध                                      :        1 कप
 केसर                                  :          1/2 tsp
हरि धानिया पुदीना कटी         :          2 tbsp
अदरक हरी मिर्च कटी             :          2 tsp
भुना जीरा पाउडर                   :          1 tsp
जावित्री पाउडर                       :         1/2 tsp
हरी इलाइची पाउडर                :         1 tsp

चावल को 1/2 घंटे के लिए भिगो दे,। गुनगुने  दूध में केसर भिगो दे । महीन प्याज कटी को गुलाबी तल कर निकाल ले।  हरि धानिया, अदरक, हरी मिर्च, पुदीना, काटकर रख ले।

 अब बड़े कूकर में पानी चढ़ाये  ।  उसमे लौंग, तेज पत्ता, नींबू का रस  डालकर खौलाए।  अब भीगे  चावल को पानी से  छान ले और खौलते पानी में डाले,  जब २ कनकी रह जावे तब चावल को छान ले। चावल के तीन पार्ट कर ले।  

बड़े कूकर या पतीले मे पहले चावल का एक पार्ट रक्खे उसमे भुना जीरा पाउडर, जावित्री पाउडर, हरी इलाइची पाउडर डाले ।  तली प्याज बिछाये।  अदरक, हरी मिर्च, पुदीना, हरि धानिया डाले फिर मीट को भी तीन पार्ट में कर ले । 1 पार्ट डाल दे और देसी घी २ टी स्पून डाल दे और केसर वाला दूध का 1  पार्ट डाल दे । इसी तरह बाकी २ लेयर भी बिछा दे फिर ढक्कन से ढक दे।  धीमी आंच पर 6  या 7  मिनट बाद देखे अगर भाप आने लगे तब गैस बंद करे और सर्व करे।

मटन कोफ्ता - Mutton Kofta

कीमा  :      1/२ kg
भुना बेसन :   २ tbsp
अदरक पेस्ट  :  २ tsp
लहसुन पेस्ट  :  २ tsp
पॉपी सीड :      २ tsp
टोमाटो पेस्ट  : 1 कप
पिसी धनिया  : २ tsp
पिसी मिर्च   :   1 tsp या स्वादानुसार
पिसी हल्दी  :   1 tsp
एग           :     1
हरी धनिया  :  1 कप
हरा मिर्चा  :   २ tsp
अदरक   :     २ tsp
तेल      :      तलने के लिए
तेल      :    3 tbsp ग्रेवी के लिए
नमक      स्वादानुसार
प्याज़   :    २ मध्यम बारीक कटी
पिसा गरम मसाला    :   २ tsp


एक बोल में कीमा डाले, भुना बेसन, अदरक पेस्ट ,1/२  tsp लहसुन पेस्ट, 1/२  tsp पॉपी सीड, एक एग , अदरक ग्रेट की हुई, हरी मिर्च कटी २ टी स्पून, हरी धनिया कटी 1  टेबल स्पून  डाले और मिलाये और बाल बना ले ।

अब एक कढ़ाई में तलने के लिए तेल डाले और बाल्स को गुलाबी होने तक तले और बाल को प्लेट में निकाल ले।

एक कूकर में तेल डाले प्याज़ कटी डाले, गुलाबी कर ले फिर एक कटोरी में पिसी  हल्दी, पिसी मिर्च, पिसी धनिया, पिसा गरम मसाला, अदरक लहसुन पेस्ट बाकी बचा डाले ।  आधा कप पानी डाल कर गुलाबी प्याज़ करने के बाद कटोरी का मसाला छौक दे ।  टमाटर पेस्ट डाले तेल अलग होने तक भूने अब २ ग्लास पानी डाले और खौल आ जाय तब गैस धीमी कर दे और बाल डाल दे 10 -  15  मिनट तक पकाए ।

हरी धनिया डालकर  परोसे ।

मटन कीमा कबाब - Mutton Keema Kebab

मटन कीमा कबाब

मटन कीमा : 1/2 kg
चने की दाल : 1 कप

मसाले
नमक स्वादानुसार
काली मिर्च : 1 tbsp
बड़ी इलाइची : 5-6
खड़ी धनिया : 1  tbsp
खड़ा मिर्चा 5-6 या स्वादानुसार
लहसुन : 1/2 कप छिला लहसुन

प्याज़ :  चौकोर महीन कटी : 1/2 कप
अदरक : 2 tsp
हरी मिर्च स्वादानुसार
हरी धनिया : 1/2 कप

एक कुकर में कीमा, चने की दाल और सभी मसाले  और 2 कप पानी डालकर 2 सीटी लगाकर धीमा कर दें \
प्रेशर होने पर एक छन्नी से छान लें और सिल पर महीन पीस लें\

पिसे मिक्सचर में प्याज़,अद्रक,हरी मिर्च और हरी धनिया मिला कर टिक्की बना लें और एक नॉन स्टिक तवे पर रिफाइंड आयल डालकर क्रिस्प होने तक सेक लें \

गोल प्याज़, नीम्बू, और हरी चटनी के साथ सर्व करें\

पोटली मसाला मीट - Potli Masala Mutton

मीट : १ kg
प्याज : १/२ kg महीन कटी
लहसुन पेस्ट  : 1 + १/२ tsp
अदरक पेस्ट : १ tsp
खढी धनिया : २ tbsp
खढी मिर्च  : 8

खढी काली मिर्च : २ tsp
बड़ी इलाइची : 4
दालचीनी : २ पीस
जावित्री : १ फूल
जायफल  :  २ inch
तेज पत्ता :२
लौंग : 4
दही : १ tbsp
टमाटर : १ मध्यम
तेल: 6  tbsp
नमक : स्वादानुसार

मीट धो ले ।   सारे मसाले मिक्सी में अध्कुटा कर ले ।   एक मलमल के कपढ़े में मसाले रख कर पोटली की तरह बाँध ले । एक कूकर में मीट डाले , कटी प्याज डाले , लहसुन अदरक पेस्ट डाले , नमक डाले और तेल डाले । इस सब को मिला ले , पोटली को बीच में रख ले । मीट पकने तक सीटी लगा कर पका ले । प्रेशर होने के बाद , कुकर खोले मसाले की पोटली निकाल ले । पोटली का जूस निचोड़ ले और मीट में मिला दें । मीट को भून लें , चिकना अलग होने तक । जब चिकना अलग होने लगे तो दही डाल कर चलायें फिर टमाटर प्यूरी डाल दें , धीमी आंच पर पका लें । चाहें तो एक कप पानी डाल कर पका लें या ऐसे ही भुना परोसे । गार्निश के लिए हरी धनिया डाल कर परोसे ।