शाही मटन कोरमा - Shahi Mutton Korma

 मटन                                       600 ग्राम
   प्याज कटी                            1 कप                                                                                                          
 खड़ा गरम मसाला                  1 टेबल स्पून
 अदरक लहसुन  पिसी             1 टेबल स्पून
 धनिया पिसी                        2   टी  स्पून
मिर्च पिसी                            1/2 टी स्पून
दही                                     1/2 कप
क्रीम                                   1/2 कप
काजू पेस्ट                           2 टेबल स्पून                                                                                                          

 गरम मसाला                      1 टेबल स्पून
नमक                                   स्वादानुसार
तेल                                    2 चमचा

तेल कूकर में  गरम करे, उसमे खड़ा  गरम मसाला डाले । जब पकने लगे तब कटी प्याज डालकर गुलाबी करे।  फिर लहसुन अदरक पेस्ट डालकर भूने।  फिर मीट डालकर तेज आंच पर 4 या 5 मिनट भूने । फिर  पिसी मिर्च धनिया डालकर   2 मिनट   भूने । दही डाले चलाये । पानी डाले और  सीटी लगा दे , मीट पकने  तक । 

जब पक जाय तब फ्रेश क्रीम डाले, गरम मसाला और काजू  पेस्ट डाले ।  मध्यम आंच पर 10 मिनट तक  पकाए और सर्व करे । 

एग रोल- Egg Roll

मैदा              :     2 कटोरी
एग              : 1
नमक           :    स्वादानुसार
रिफाइंड तेल  :   4 टेबल स्पून

फिलिंग के लिए
 पत्ता गोभी महीन कटी    1 मध्यम
प्याज कटी     :     1 मध्यम
हरीमिर्च कटी    :    2
हल्दी        :   1/2 टी स्पून
नमक    :      स्वादानुसार

मैदा का घोल बना ले, न ज्यादा गाढ़ा न ज्यादा पतला।  एक चुटकी नमक डाल दे।

 फिर एग तोड़ कर मिला  दे मैदा में अलग रख दे।

अब पैन में 1 tbsp तेल डालकर कटी प्याज डाले। हरी मिर्च, हल्दी, नमक डालकर चलाये।  फिर कटी पत्ता गोभी डालकर चलाते रहे ,
जब तक पानी सूख न जाय और भुन न जाय।  हरी धनिया कटी डालकर आंच से उतार ले ।

अब पैन में एक टी स्पून तेल डालकर फैलाये ,उसमे एक चमचा घोल डालकर  दोसे की तरह फैलाये  फिर उसमे फिलिंग रक्खे और दोसे की तरह रोल करे और सर्व करे चटपटी हरी चटनी के साथ  । 

मटन भुना - Mutton Bhuna

प्याज      :    3

दही          :  2 टेबल स्पून 

तेल          : प्याज तलने के लिए 
मटन          सिक्स हंड्रेड ग्राम 

अदरक  पिसी   :  1 टी स्पून 

लहसुन पेस्ट   :  2 टी स्पून 

नमक        :   स्वादानुसार 

मीट का मसाला 

तेल    :    2 चमचा 

खड़ी धनिया   :   2 टी स्पून 

खड़ा मिर्च     :    4

स्याह् जीरा    :  1/2 टी स्पून 

लौंग       : 4

हरी इलाइची     :  4 

बड़ी इलाइची    :  2 

पोस्ते का दाना  :  1 टी स्पून 

गरी बूरा      :  1 टी स्पून 

तेजपत्ता   :  1 

काली मिर्च   : 1 टी स्पून
हरि धानिया कटी  :  2 टेबल स्पून 

कूकर में  दो चमचा तेल डालकर इन सब मसाले को भून ले और पेस्ट  बना ले । प्याज काट ले तेल में तल कऱ गुलाबी कऱ ले और दो टेबल स्पून दही प्याज में डालकर पीस ले ।

अब मसाला तलने में जो तेल बचा था उसमे अदरक, लहसुन पेस्ट डाले और  चलाये।   फिर उसमें मीट डाले । उसमे  सारे मसाले पिसे डालकर भून ले।  दही, भुने प्याज का पेस्ट डाले, मिलाये।

 एक कप पानी डालकर सीटी लगाये मीट पकने तक पकाए हरी धनिया से गार्निश करे और सर्व करे। 

मटन बिरयानी - Mutton Biryani

मटन के लिए
मटन                       :               1/2 के जी
देसी घी                    :               1  tbsp
हरी इलाइची             :                4
दालचीनी                  :               2 टुकड़ा
प्याज                       :              1 कटी
दही                            :            1 tbsp
क्रीम                         :             1/2 कप
पिसी मिर्च                :               1/2  tsp
जावित्री पाउडर          :             1/4 tsp
नमक                       :             स्वादानुसार

अब कूकर में देसी घी 1 tbsp डाले । उसमे हरी इलाइची, दालचीनी डाले, चलाये फिर प्याज कटी डाले । मुलायम हो तब मीट डाले।  थोड़ा भूने अदरक, लहसुन पेस्ट, डालकर भूने । नमक डाले, भूने।  आंच धीमी करे फिर दही डालकर भूने । अब पानी 1  कप डालकर सीटी लगाकर पकाए । जब पक जाय तब ढक्कन खोलकर सुखाये । पानी फिर  क्रीम लाल मिर्च पाउडर और जावित्री पाउडर डालकर भूने । जब हल्का तेल छोड़ने लगे तब मीट की गैस बंद कर दे।

चावल का मसाला
चावल  बासमती                  :         1/2 के जी
लौंग                                    :         4
तेजपत्ता                               :         2
नींबू का रस                          :         1 tsp
नमक                                  :          स्वादानुसार
प्याज                                   :        2 बड़े महीन कटे
दूध                                      :        1 कप
 केसर                                  :          1/2 tsp
हरि धानिया पुदीना कटी         :          2 tbsp
अदरक हरी मिर्च कटी             :          2 tsp
भुना जीरा पाउडर                   :          1 tsp
जावित्री पाउडर                       :         1/2 tsp
हरी इलाइची पाउडर                :         1 tsp

चावल को 1/2 घंटे के लिए भिगो दे,। गुनगुने  दूध में केसर भिगो दे । महीन प्याज कटी को गुलाबी तल कर निकाल ले।  हरि धानिया, अदरक, हरी मिर्च, पुदीना, काटकर रख ले।

 अब बड़े कूकर में पानी चढ़ाये  ।  उसमे लौंग, तेज पत्ता, नींबू का रस  डालकर खौलाए।  अब भीगे  चावल को पानी से  छान ले और खौलते पानी में डाले,  जब २ कनकी रह जावे तब चावल को छान ले। चावल के तीन पार्ट कर ले।  

बड़े कूकर या पतीले मे पहले चावल का एक पार्ट रक्खे उसमे भुना जीरा पाउडर, जावित्री पाउडर, हरी इलाइची पाउडर डाले ।  तली प्याज बिछाये।  अदरक, हरी मिर्च, पुदीना, हरि धानिया डाले फिर मीट को भी तीन पार्ट में कर ले । 1 पार्ट डाल दे और देसी घी २ टी स्पून डाल दे और केसर वाला दूध का 1  पार्ट डाल दे । इसी तरह बाकी २ लेयर भी बिछा दे फिर ढक्कन से ढक दे।  धीमी आंच पर 6  या 7  मिनट बाद देखे अगर भाप आने लगे तब गैस बंद करे और सर्व करे।

जीरा चिकेन - Jeera Chicken

चिकेन                 :                    1 /2 के जी
जीरा                    :                     1   tsp
लहसुन पेस्ट         :                     1 tsp
अदरक पेस्ट          :                    1 /2   tsp
हरीमिर्च पेस्ट         :                   1   tsp
 कालीमिर्च  पिसी   :                   1 /2   tsp
दही                        :                    1 /2 कप
नींबू का रस             :                  1 tsp
चाट मसाला              :               1 tsp
भुना जीरा                 :             1 tsp
तेल                           :              2 tbsp

पैन में तेल डाले । उसमे जीरा डाले, लहसुन, अदरक पेस्ट डाले, भूने, फिर हरी मिर्च, काली मिर्च डाले और चिकेन डाले । दही डालकर भून ले।  ढककर  जब पक जाय चिकेन तब चाट मसाला, भुना जीरा बुरक कर सर्व करे

बटर चिकन - Butter Chicken

चिकन : 1 kg (कटा हुआ )
मेरी नेड के लिए

दही                :          1  कप
नीम्बू का रस       :     1  tsp
पिसा लहसुन       :  2  tsp    
पीसी अदरक    :    2  tsp
धनिया पाउडर : 1  tsp
पीसी लाल मिर्च : 1 /2  tsp
नमक स्वादानुसार

चिकन  फ्राई  करने के लिए
तेल  :4  tbsp

सॉस के लिये
टोमेटो प्यूरी : 1+ 1 /2   कप
पिसी  धनिया : 2 tbsp
पिसी  अदरक : 1 tsp
हरी मिर्च कटी  : 4 -5
हल्दी : 1 /4  tsp
टोमेटो सॉस (केचप ) : 1 tbsp
काली  मिर्च पिसी : 1 /4  tsp

क्रीम  : 1 +1 /2  कप
गरम मसाला  : 1 /2  tsp
भुना जीरा  : 1 /2  tsp


चिकन को धो ले ।  मरिनेड  की सभी सामग्री दाल कर २ घंटे के लिए ढक  कर रख दें ।

एक हैवी  बॉटम पैन  में  4 tbsp  तेल डालकर मरिनेट  किया हुआ चिकन डाल  कर भून लें जबतक चिकना अलग न हो जाये और चिकन गुलाबी न हो जाये ।

एक दुसरे  सॉस पैन में सॉस का सारा सामान  डालकर  धीमी आंच पर पकने  दें ।  साथ में 1 /2  कप क्रीम भी डाल  दें ।  धीमी आंच पर पकाएं जबतक चिकना अलग न होने लगे।  अब इस सॉस को भुने चिकन में डाल  दें और चलायें और धीमी आंच पर रखा रहने दें । जब चिकना अलग होने लगे , ऊपर से  गरम मसाला , भुना जीरा पाउडर स्प्रिंक्ल  कर दें ।  अब बाकी बची क्रीम डालकर ढक  कर  गैस  बंद कर दें । हरी धनिया से गार्निश करें ।
 

एग करी - Egg Curry

एग : 6
प्याज़ : 1 महीन कटा हुआ 
लहसुन पेस्ट : 1 tsp

अद्रक पेस्ट : 1 /2 tsp
पिसी मिर्च : 1/2 tsp
पिसी धनिया  :2 tsp

पीसी हल्दी :1 /2  tsp 
पिसा गरम मसाला : 1 tsp

नमक स्वादानुसार
टमाटर प्यूरी  :  1 /2 कप
आयल : 3  tbsp

बघार के लिये
लौंग : 2 
छोटी हरी एलैची : 4 
तेज पत्ता : 1

अन्डो को उबाल कर छील  लें ।  एक पैन में 1  tbsp आयल डालकर अन्डो को शैलो फ्राई कर लें  गुलाबी होने तक । 

कढ़ाई   में 2 tbsp तेल डालकर लौंग, छोटी एलैची और तेज पत्ते की बघार लगायें , और उसमें प्याज दाल दें, गुलाबी करें । इसमें फिर लहसुन -अदरक पेस्ट डालें और २-3  मिनट तक चलाएं । 

एक कटोरी में हल्दी, मिर्च और धनिया पाउडर , पिसा गरम मसाला,नमक ,एक चम्मच पानी  तैयार रखे , इसको फिर लहसुन अदरक पेस्ट में डाल  दें , चलाएं , जब तेल थोड़ा अलग होने लगे , तब टोमेटो प्यूरी डालकर भून लें । उसमें एक ग्लास पानी डाल लें । जब एक खौल आ जाये तो धीमी आंच पर ढक  कर पकने दें । जब चिकना ऊपर आ जाये तब अंडे डालकर धीमी आंच पर 3 -4  मिनट तक पकायें । 

कटी हरी धनिया से गार्निश करें ।

चिकेन कोरमा - Chicken Korma

चिकन : 3 पाव (750 gm  )
भुने प्याज़ का पेस्ट : 200  gm (गुलाबी तले  हुए प्याज )
टंगा  दही : 100 gm (पानी निकाला हुआ )
लहसुन पेस्ट : 1 tbsp
अद्रक पेस्ट : 1 /2 tbsp
हरी मिर्च पेस्ट : 1 tsp
लाल पिसी मिर्च : 1 /2 tsp
पीसी धनिया : 2  tsp
काजू : 8 -10
बादाम : 5 -6
खड़ी लौंग -7 -8
खड़ी काली मिर्च - 1 /2  tsp
खड़ी छोटी हरी इलाइची  : 12
जावित्री - 1  फूल
नमक स्वादानुसार
रिफाइंड आयल : 2 tbsp
देसी घी: 1 tbsp
क्रीम : 2 tbsp

लौंग, कलि मिर्च , जावित्री, इलाइची का पाउडर बना कर रख लें एक कटी में ।

बादाम और काजू को गरम पानी में भिगो कर पेस्ट बना लें । 

एक कधी में तेल और देसी घी गरम कर लें । उसमें प्याज़ को गुलाबी भून कर पीस लें और एक कटोरी में रख लें।

इसी तेल में अदरक, लहसुन हरी मिर्च पेस्ट डालें और थोदा भून लें । इसमें चिकेन डालकर भूने । इसमें लाल मिर्च और धनिया डालें , थोड़ा भून कर नमक डालें और दही, काजू-बादाम पेस्ट डालें और भूनते रहे मध्यम आंच पर जबतक चिकन पक  न जाये ।  लौंग, कलि मिर्च, इलाइची ,जावित्री  का पाउडर डाले । उसपर क्रीम डालें । मिला कर २-3 मिनट   ढक कर धीमी आंच पर रखे । हरी धनिया से गार्निश करें ।

मटन कोफ्ता - Mutton Kofta

कीमा  :      1/२ kg
भुना बेसन :   २ tbsp
अदरक पेस्ट  :  २ tsp
लहसुन पेस्ट  :  २ tsp
पॉपी सीड :      २ tsp
टोमाटो पेस्ट  : 1 कप
पिसी धनिया  : २ tsp
पिसी मिर्च   :   1 tsp या स्वादानुसार
पिसी हल्दी  :   1 tsp
एग           :     1
हरी धनिया  :  1 कप
हरा मिर्चा  :   २ tsp
अदरक   :     २ tsp
तेल      :      तलने के लिए
तेल      :    3 tbsp ग्रेवी के लिए
नमक      स्वादानुसार
प्याज़   :    २ मध्यम बारीक कटी
पिसा गरम मसाला    :   २ tsp


एक बोल में कीमा डाले, भुना बेसन, अदरक पेस्ट ,1/२  tsp लहसुन पेस्ट, 1/२  tsp पॉपी सीड, एक एग , अदरक ग्रेट की हुई, हरी मिर्च कटी २ टी स्पून, हरी धनिया कटी 1  टेबल स्पून  डाले और मिलाये और बाल बना ले ।

अब एक कढ़ाई में तलने के लिए तेल डाले और बाल्स को गुलाबी होने तक तले और बाल को प्लेट में निकाल ले।

एक कूकर में तेल डाले प्याज़ कटी डाले, गुलाबी कर ले फिर एक कटोरी में पिसी  हल्दी, पिसी मिर्च, पिसी धनिया, पिसा गरम मसाला, अदरक लहसुन पेस्ट बाकी बचा डाले ।  आधा कप पानी डाल कर गुलाबी प्याज़ करने के बाद कटोरी का मसाला छौक दे ।  टमाटर पेस्ट डाले तेल अलग होने तक भूने अब २ ग्लास पानी डाले और खौल आ जाय तब गैस धीमी कर दे और बाल डाल दे 10 -  15  मिनट तक पकाए ।

हरी धनिया डालकर  परोसे ।

मटन कीमा मटर का दुल्मा - Mutton Keema Dulma

मटन कीमा : 1 /2 kg 
हरी मटर के दाने : 1  कप 
आलू : 2 छिले  और पतले कटे
प्याज़ : कटी 3 
अद्रक -1 tsp 
लहसुन पेस्ट : 2  tsp 
 हल्दी : 1 /4 tsp
पिसी  धनिया : 3 tsp 
पिसी लाल मिर्च : 1 /2 tsp 
नमक स्वादानुसार 
गरम मसाला : 1 +1 /2 tsp 
रिफाइंड आयल : 3 tbsp 
टमाटर : 2 पतले कटे हुए 
हरी धनिया : 1 /2 कप
अद्रक : 2  tsp कटी
हरी मिर्च -4 -5 कटी

कीमे को धो लें , कुकर में कीमा ,प्याज़, तेल ,हल्दी,धनिया,मिर्च,गरम मसाला ,नमक ,अदरक लहसुन पेस्ट डालकर मिला लें और गैस पर चढ़ा लें और 2 -3 सीटी लगा दें और कीमा पकने तक पकायें । 

कुकर खोले , मटर ,आलू और टमाटर डालें और भूने जब तक तेल अलग ना हो जाये । 

चाहें तो आधा कप पानी डाल  कर धीमी आंच पर पका लें । उसमे हरी धनिया ,अद्रक और हरी मिर्च डाल दें और चलायें और धीमी आंच पर 2 मिनट रखे और परोसें ।

चिकन दोप्याज़ा - Chicken Dopyaza

चिकन : 1  kg
प्याज़ : 750 gm  कटी
गार्लिक पेस्ट : 2 tbsp
अदरक पेस्ट : 2 tbsp
टमाटर कटे  :  2 बड़े
तेल : 4 tbsp
दही : 1 tbsp
लाल मिर्च पिसी : 1 tsp
हरी मिर्च : 12 -13 कटी
हल्दी : 1/2 tsp
निम्बू : 1 मध्यम, का  रस



पोटली में रखने का मसाला
काली  मिर्च खढी : 1 tbsp
बड़ी ईलैची : 4
लौंग : 1 tsp
दालचीनी : २ टुकड़ा
जावित्री : 1 फूल
जैफल  : 1/4
जीरा : 1/2 tsp

मेरिनेट के लिए
चिकन धो कर उसमे दही, गार्लिक पेस्ट 1 tsp, अदरक 1 /2 tsp, हल्दी, मिर्च,नमक, 1 tbsp तेल और नीम्बू मिलाकर 1 /2 घंटे के लिए रख दें ।

कुकर में 3 tbsp तेल डालकर, जीरा डाल दें । 1 कप प्याज़ डालकर मुलायम कर लें । अदरक लहसुन पेस्ट और हरी मिर्च डालकर गुलाबी होने तक भूने ।टमाटर डाल कर भूने ।  चिकन डाल दें और चलायें । इसको अच्छी तरह भून लें ।  बाकि कटा प्याज़ ऊपर से डाल दें ।

एक मलमल के कपड़े में पोटली वाला मसाला रख कर बाँध दें ।

इस पोटली को प्याज़ के ऊपर रख दें और एक सीटी लगा दें ।

जब प्रेशर निकल जाये तो खोलकर धीमि आंच पर 5 -7 मिनट पका लें ।

हरी धनिया डालकर परोसें ।

पोटली मसाला मीट - Potli Masala Mutton

मीट : १ kg
प्याज : १/२ kg महीन कटी
लहसुन पेस्ट  : 1 + १/२ tsp
अदरक पेस्ट : १ tsp
खढी धनिया : २ tbsp
खढी मिर्च  : 8

खढी काली मिर्च : २ tsp
बड़ी इलाइची : 4
दालचीनी : २ पीस
जावित्री : १ फूल
जायफल  :  २ inch
तेज पत्ता :२
लौंग : 4
दही : १ tbsp
टमाटर : १ मध्यम
तेल: 6  tbsp
नमक : स्वादानुसार

मीट धो ले ।   सारे मसाले मिक्सी में अध्कुटा कर ले ।   एक मलमल के कपढ़े में मसाले रख कर पोटली की तरह बाँध ले । एक कूकर में मीट डाले , कटी प्याज डाले , लहसुन अदरक पेस्ट डाले , नमक डाले और तेल डाले । इस सब को मिला ले , पोटली को बीच में रख ले । मीट पकने तक सीटी लगा कर पका ले । प्रेशर होने के बाद , कुकर खोले मसाले की पोटली निकाल ले । पोटली का जूस निचोड़ ले और मीट में मिला दें । मीट को भून लें , चिकना अलग होने तक । जब चिकना अलग होने लगे तो दही डाल कर चलायें फिर टमाटर प्यूरी डाल दें , धीमी आंच पर पका लें । चाहें तो एक कप पानी डाल कर पका लें या ऐसे ही भुना परोसे । गार्निश के लिए हरी धनिया डाल कर परोसे ।

क्रिस्पी फिश फ्राई - Crispy Fish Fry

फिश पीसेज -5
सूजी - 1 कप
चावल आटा -1/2 कप
गार्लिक जिंजर पेस्ट - 1 tsp
नमक
लेमन जूस - 1/2
गरम मसाला - 1/4 tsp
तेल तलने के   लिये

विधि :

सूजी  चावल के  आट़े  को मिक्स कर ले । फिश कटलेट्स को मरिनेट  कर ले, गार्लिक और जिंजर पेस्ट और मसाले के साथ दस मिनट के लिये । 

तेल गरम कर ले । फिश कटलेट्स को राव और चावल के मिक्स में लपेट कर दोनों तरफ फ्राई कर लें ।

हरी चटनी के साथ परोसे ।